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ル・ショコラ・Bunzoo オーナーシェフ 小林 正和 氏 Kobayashi Masakazu 1949年 11月3日 長野県生まれ |
日本の生チョコレート・生みの親。
神戸や平塚の洋菓子店・大手メーカーで、シェフ＆プロデュースを勤めたのち、09年プライベート・ブランド 「☆ル・ショコラ・Bunzoo」をオープン。
日本が世界に誇るレジェンド・生チョコの開発者。
ストーリー 目次 ・生チョコレート誕生物語 ・イメージに宿る 正体不明のチョコレート ・決め手となった「真実の扉」。 ・ネーミングは「生チョコ」と決定。 ・当時のレシピを今日も守り続けて。 |
生チョコレート誕生物語
〜時は昭和〜 日本がチョコレートの発展途上国と言われた時代。
パキパキと固くて油っぽいチョコレートではなく、とろけるように、なめらかに後味をひく、そんなチョコレートは作れないものか?
ベルギーから届く原材料を前に、いつしか小林は、ある一つのイメージを膨らませていました。
自分のイメージに宿る、正体不明のチョコレート
そのチョコを開発する過程で、一番苦悩したのが、豊潤な風味を引き出すことでした。
カカオも生クリームも、元をただせば、一つひとつの結晶が集まったもの。
一気に暖めたり、驚かしたり、温度変化など、ちょっとした事で、その結晶は壊れてしまい、本来の風味を損ねてしまうんです。
カカオの結晶を、いかに最後まで壊さずに、生クリームを流し込むか。。。
当時の僕は、寝ても覚めても、その事だけを考えていました。
開発には、教科書や見本となるチョコレートは、どこにもなかったから、自分の理想への追求と、感性だけが、唯一の頼りだったんです。
最近、若い人が、「自分探しの旅」なんて良く言いますが、自分のイメージの中にある「正体不明のチョコレート」 これが何なのかを発見する旅ですね。
誕生の決め手になった「真実への扉」
溶かして→混ぜて→冷やす、と・・。 来る日も来る日も、この作業のくり返しです。
何度も試行錯誤をくり返すうちに、ある日、ひとつの真実を見つけ出しました。
結晶を崩さず温存する時間と熱量の絶対的関係
「チョコレートに気づかれないように、そぉーと、そぉーっと、 ゆっくり、ゆっくりと、16時間という長い時間をかけながら、少しずつ温度を45℃へ上げてあげるんです。
「すると、チョコレートは、 うとうと・・うとうと・・・・と、気持ちが良くなってきて、自分が溶けていくのに、まったく気がつかないんですよ。」
そこへ、一定の温度で調整した生クリームを、やっぱり、そぉ〜と流し込んであげるんですね。
チョコレートは、うとうとしたままですから、生クリームが入ってきた事に気づきもしません。
そうすることで、それぞれの結晶をこわすことなく、本来のチョコレートが持つ豊かな風味を100%引き出す事に成功したんです。
完成に至った時には本当に感動しました。
ネーミングは 生チョコと決定。
生クリームを使うという事もあったのですが、同時に新鮮さもアピールしようと思ったからです。
チョコレートに、「生」も「生じゃない」もないでしょう? って時代でしたから、始めの頃は、お客さんも、ずいぶんと、とまどった事と思いますよ。
当時のレシピを今日も守り続けて。
生チョコがこれほどメジャーになるとは思いませんでした。
ご近所の方達に、美味しく食べて頂けたら、それで良かったんだと思います。
ところが、この生チョコの噂は、瞬く間に、どんどん一人歩きして、ついには全国から、作りきれないほどの注文が来てしまいました。
厨房で独り、連日徹夜して作っても、それを遥かに上回ってしまう量のオファーでした。
発売した当時、パッケージが無かった。
もちろん今でも、完全な手作りですから、たくさんは作ることができません。
カットにしても昔と同じ方法ですから、形も微妙にでこぼこして、揃っていませんよね。（笑）
でも、この一粒ひと粒の形さえ、世界にふたつとない生チョコが、私は、ずっと前から好きなんです。 （M. Kobayashi）
■美生活 アトンション 毎日新聞 日本経済新聞 dancyu より 一部抜粋。
